Madre Cuixhe

Cuixhe (también escrito cuishe o cuixe) es una palabra de raíz zapoteca con la que los mezcaleros nombran a los magueyes que crecen con tallo, como candelabros delgados que se alzan sobre la piedra caliza. De toda esa familia, el más grande y el más viejo es el que manda: la madre. Madre cuixhe es, literalmente, la madre de los cuixhes, la planta que da semilla al cerro y bajo cuya sombra nacen las demás.

En Nochixtlán, en la Mixteca Alta, la tierra es dura y el agua escasea. El madrecuixhe lo sabe y crece despacio: catorce, quince años para formar una piña pequeña y fibrosa que rinde poco mezcal. Por eso este lote es de apenas 100 litros. Abundio Santiago no cortó más de lo que el cerro podía reponer; lo que hay en la botella es exactamente lo que la madre quiso dar.

Las piñas se cocieron cuatro días en horno cónico de tierra. Se molieron en tahona chilena, la rueda de piedra que gira lenta y no rompe la fibra. El mosto fermentó sin prisa en tinas de pino, con las levaduras del aire de la Mixteca, y pasó dos veces por el alambique de cobre. El resultado es un mezcal de 45 grados, cristalino, que huele a hierba seca, a piedra mojada después de la lluvia y a un anís apenas insinuado.

Este no es un mezcal de fiesta ruidosa. Es el que se abre cuando llega alguien que valió la pena esperar. La banda azul de la etiqueta es el cielo alto de la Mixteca al mediodía: limpio, seco, sin una nube. Sírvelo así, sin nada encima, y déjalo que hable primero.