Jabalí silvestre de San Baltazar Guelavila, del maestro Octavio Salvador Martínez. El maguey más difícil de destilar: espuma en el alambique y obliga a pasarlo tres veces por el cobre. Un lote de 48 litros en botella de 250 ml.
Al jabalí le pusieron nombre de animal por algo: en el alambique embiste, espuma y se desborda. Solo quien lo conoce lo destila. Octavio lo pasa tres veces por el cobre.
El Agave convallis crece en las laderas calizas de Guelavila, chaparro, de pencas duras y espinas cerradas. Los mezcaleros lo llaman jabalí porque se comporta como uno: cuando el mosto llega al alambique se encrespa, hace espuma y se sube por el cuello del cobre como si quisiera escapar. Muchos palenques no lo trabajan por eso. Rinde poco y exige toda la atención del maestro.
Octavio Salvador Martínez aprendió a domarlo sin apagarlo: fuego muy bajo, paciencia y una tercera destilación que la mayoría de los magueyes no necesita. La contraetiqueta lo dice sin adornos: destilado 3 veces en alambique de cobre. Cada pasada le quita furia y le deja lo que el jabalí esconde debajo: flores blancas, crema, una fruta dulce que nadie espera de un animal tan bravo.
El lote 0319 rindió 48 litros. Es lo que quedó después de tres destilaciones y de los cortes de puntas y colas que Octavio hizo sin dudar. Por eso la botella es de 250 ml: un jabalí no se reparte en garrafón. La banda rosa frambuesa de la etiqueta es el color de la flor de este maguey cuando por fin decide florecer, una sola vez en su vida, después de más de doce años.
Este mezcal es para la sobremesa que se alarga, para quien prueba primero y pregunta después. Empieza firme, casi desafiante, y en el segundo trago se vuelve sedoso y floral. Sírvelo solo, a temperatura ambiente, y brinda por los que se atreven a lo difícil.
Se sirve en veladora, en tragos cortos y sin prisa. El primero se toma de golpe, para conocer la embestida; el segundo se pasea por la boca para encontrar las flores. Se acompaña con una rebanada de guayaba con sal.